Proponiamo un primo piatto che coniuga profumo delicato della rucola al gusto deciso del pomodoro secco e alla freschezza delle fave. Si tratta di un piatto salutare che per la completezza dei nutrienti può essere proposto anche come piatto unico.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto: 280 g. di riso Carnaroli – 80 g. di fave sbucciate – 30g. di pomodori secchi – 2 scalogni – 1 lt di brodo veg leggero – 30 ml di vino bianco – 20 g. di burro – 40 g. di Parmigiano Reggiano – olio extravergine d’oliva q.b. – Sale e pepe q.b.
Per il pesto alla rucola: 100 g. di rucola lavata e asciugata – 30 g. di pinoli – olio extravergine d’oliva q.b. – ½ spicchio d’aglio privato dell’anima – un pizzico di sale – 70 g. Parmigiano Reggiano
Per prima cosa preparare il pesto alla rucola riponendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer, avendo cura di versare l’olio per ultimo, farlo raffreddare per circa 15 minuti in freezer.
Quando il composto sarà diventato molto freddo frullarlo alla massima velocità. Riporre il pesto così ottenuto in un vaso di vetro coperto di olio e conservarlo in frigorifero.
Preparare poi le verdure per il risotto: tritare i pomodori secchi; cuocere le fave in acqua bollente per due minuti, raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio e privarle della pelle; stufare lentamente gli scalogni tritati con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
A questo punto tostare in un tegame di alluminio il riso senza l’aggiunta di grassi, a fuoco basso per non imbrunirlo. Il riso avrà raggiunto la giusta tostatura quando il tegame sarà talmente caldo da non poter essere più tenuto in mano. Sfumare con il vino bianco, iniziare la cottura a fuoco vivo aggiungendo il brodo vegetale un po’ per volta e girando spesso per circa 11/12 minuti. A metà cottura aggiungere lo scalogno e i pomodori secchi. A fine cottura togliere il riso dal fuoco, aggiungere le fave e mantecare con burro, Parmigiano Reggiano e un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe e impiattare. Completare ogni piatto con mezzo cucchiaio di pesto di rucola.
Il piatto si abbina bene ad un vino con un buon equilibrio tra freschezza, morbidezza e aromaticità.
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