Il valore del cibo e la parsimonia
Per definire il valore di un cibo occorre esaminare non solo la sua qualità, il sapore, l’odore, il valore nutrizionale, le condizioni igienico-sanitarie e altri caratteri merceologici, ma anche fattori come quelli indicati da Carlo Petrini, fondatore di Slow food: il buono, il giusto e il pulito. Ecco, oggi sicuramente una caratteristica di un piatto che dà un valore anche morale a quello che mangiamo è l’utilizzo di materie prime che altrimenti potrebbero finire nella spazzatura. Sono piatti etici, antispreco, quelli che utilizzano prodotti salvati dal bidone dell’immondizia e da una visione consumistica alla quale ci siamo abituati. Uno di essi è sicuramente il pancotto che recupera un cibo simbolico quale è il pane.
Pancotto pastorale (in chiave moderna)
Ingredienti per 2 persone
- 2 cucchiai di olio evo fruttato
- 1/4 di cipolla
- 1 rametto di prezzemolo
- qualche foglia di alloro
- 4 fette di pane raffermo
- 4 cucchiai di ricotta di pecora
- 100 g di òrapi già cotti (spinaci selvatici che potete sostituire con quelli coltivati))
- 1 manciata di pecorino grattugiato
- Sale e pepe q.b.
*nella versione contadina è presente l’uovo
Preparazione
Mettete in un tegame largo e non molto alto, preferibilmente di terracotta, mezzo litro abbondante di acqua con due cucchiai di olio d’oliva extravergine, un quarto di cipolla, un rametto di prezzemolo e una foglia d’alloro. Fate sobbollire il tutto a fiamma bassa per 15 minuti, aggiungete sale e pepe e quattro fette di pane raffermo. Lasciate assorbire gran parte del liquido lasciando sul fuoco ancora per 6-8 minuti. Aggiungete 4 cucchiai di ricotta di pecora e gli òrapi già bolliti e ripassati in padella con aglio fritto, tagliuzzati grossolanamente. Infine spargete sul piatto abbondante pecorino grattugiato non stagionato; mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Mangiate il piatto caldissimo in una serata fredda e serena.
In abbinamento è consigliato un vino novello o un vino bianco di buona struttura.
Nella versione antica dei pastori, il pane secco semplicemente si cuoceva nel siero che si separava dopo la lavorazione del latte per ottenere formaggio e ricotta, e si aggiungevano la ricotta e in primavera gli oràpi.
Nella versione contadina della ricetta si aggiungono uova strapazzate.
Gino Primavera
*questa ricetta è tratta dal libro “La cucina della Maiella”, premio speciale del presidente della giuria nel concorso Premio Majella di Abbateggio 2020, autori Lucio Biancatelli e Gino Primavera, ed Tarka
*la ricetta ha vinto il concorso Rifood dell’Università di Teramo quale ricetta antispreco.