Le proteine, il cui nome signifi ca, “di primaria importanza”, sono le più numerose macromeolecole presenti nelle cellule, associate a tutte le forme di vita.
Dopo l’acqua, sono il componente più abbondante del nostro corpo e ne costituiscono la struttura portante. Sono facilmente reperibili sia nel mondo animale che in quello vegetale. Hanno prevalentemente funzione plastica e possono, in particolari situazioni, svolgere anche una funzione energetica.
In realtà il nostro organismo non utilizza le proteine in quanto tali, anzi, sarebbe pericoloso per la nostra salute se la
mucosa intestinale consentisse il passaggio di una molecola proteica integra. Sono invece indispensabili i singoli costituenti delle proteine: gli aminoacidi, che rappresentano, quindi, i mattoni delle nostre proteine strutturali.
L’organismo è in grado di fabbricare da sé le sue proteine partendo da una ventina di aminoacidi; tra essi siamo in grado di sintetizzarne solo una dozzina, mentre nove (detti “essenziali”) devono obbligatoriamente essere assunti dall’esterno con gli alimenti e li troviamo al completo negli alimenti di origine animale. Non è comunque necessario
che siano tutti presenti contemporaneamente in un singolo alimento, ma possono essere presenti in dif erenti alimenti che, associati fra loro, si integrano totalizzando gli aminoacidi essenziali.
Grazie agli aminoacidi il nostro organismo è in grado non solo di costruire le proteine, ma anche di fabbricare importanti sostanze quali gli ormoni e gli anticorpi. Le proteine si trovano specialmente nei prodotti di origine animale e, in minor quantità, nei prodotti di origine vegetale, in particolare nei legumi, e devono ricoprire una
quota percentuale pari al 10-15% delle kilocalorie totali, equamente distribuita tra proteine animali e vegetali.
AMINOACIDI ESSENZIALI – Sono nove gli aminoacidi che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e che quindi devono essere obbligatoriamente assunti con il cibo. Nel bambino in realtà gli aminoacidi essenziali sono
dieci in quanto ai precedenti si aggiunge anche l’arginina.
LA CARNE DEI POVERI – Per secoli mangiar carne è stato un sinonimo di ricchezza e potere. Nel Medioevo la caccia
era riservata ai ricchi che si abbuf avano di arrosti e disprezzavano le verdure, e finivano con l’ammalarsi di gotta, un disturbo dovuto a un accumulo di acido urico. E’ vero che le proteine animali contengono tutti gli aminoacidi essenziali, mentre quelle di origine vegetale li contengono solo parzialmente, occorre però notare che il nostro
corpo è in grado di soddisfare il suo bisogno di aminoacidi anche ricavandoli da pietanze diverse per il fenomeno della complementazione: quando due proteine incomplete, cioè mancanti di qualche aminoacido essenziale, sono
combinate tra loro possono dare origine a un insieme proteico di qualità. Le proteine dei legumi, associate a quelle contenute nei cereali, sono in grado di soddisfare il nostro fabbisogno in aminoacidi essenziali perché i legumi sono
ricchi di un aminoacido (lisina) che è carente nei cereali, mentre i cereali contengono metionina e cistina, scarsamente presenti nei legumi.
Un buon piatto di pasta o orzo o farro con legumi, come la classica pasta e fagioli si rivela un’intelligente soluzione nutrizionale.
PrimaPagina edizione Gennaio 2015 – di Anna Piersanti