Innanzitutto c’è il brodo, cibo del conforto che nella nostra tradizione rappresenta la consolazione e la gratificazione: tipico è il suo utilizzo nel “consòlo”, il pranzo che i familiari del defunto consumano dopo il funerale, per il ritorno alla vita dopo le esequie. Viene anche preparato per accogliere chi ritorna da un lungo viaggio e viene dato alle nutrici per aumentarne il latte. Caldo e liquido sottintende la vita, la nascita e la salute; è l’opposto del freddo e del secco simboli di veleni e di morte.
Unito al “cardone” è piatto natalizio per eccellenza, diffuso in tutto l’Abruzzo; ha una esecuzione elaborata e ingredienti piuttosto numerosi che ne fanno una pietanza tipica delle feste. Rappresenta la “grascia”, l’abbondanza che serviva a compensare la povertà tipica della gran parte dei cibi della cucina tradizionale, caratterizzata principalmente dalla scarsa manipolazione delle materie prime, dalla semplicità della preparazione e dall’esiguità degli ingredienti.
Il brodo di “cardone” è invece preparazione laboriosa e accurata, mescolanza di diversi ingredienti, trionfo dell’abbondanza e della sostanza; ha ingredienti grassi e corroboranti e rappresenta il desiderio di farsi una solenne mangiata quando c’è penuria di cibo sostanzioso.
Il brodo veniva per lo più preparato con carni di tacchino; oggi si preferisce la gallina perché i tacchini moderni, supergiganti e gonfi di mangime, conferiscono al brodo un sapore troppo intenso e poco gradevole. Se si vuole questo tipo di brodo, bisogna scegliere delle tacchinelle femmine non troppo cresciute e allevate al pascolo. Va benissimo comunque la gallina, non la ovaiola rinsecchita, ma una bella gallina ruspante, grassa e pesante: se vogliamo un brodo leggero provvederemo poi a sgrassarlo, eliminando l’unto che viene a galla. Bando al cappone tirato a lucido da mangimi e forzature di crescita.
Poi c’è la preparazione del “cardone”, normalmente eseguita la vigilia di Natale, avendo cura di scegliere cardi ben sbianchiti, asportando tutta la parte verde, lessando le coste e lasciandole raffreddare in acqua, dopo averle tagliate a piccoli pezzi. C’è da dire che si trova del buon cardone in barattoli di vetro, già preparato e parzialmente precotto. Qualcuno adopera la cicoria al posto del “cardone”.
Quindi con del buon macinato di vitello magro, precedentemente salato, pepato e lasciato riposare qualche ora, si preparano delle polpettine che teniamo in caldo, dopo averle lessate per breve tempo.
Infine mescoliamo insieme uova e parmigiano (“casce e ove”) e lo versiamo, insieme al “cardone” e alle polpettine di carne, nel brodo ottenuto precedentemente, filtrato, cuocendo ancora per una decina di minuti fino a che tutti gli ingredienti si insaporiscono bene.
E poi bisogna mangiarne due, tre, quattro piatti fino a che lo stomaco dilatato non cominci a far male. Ma forse oggi occorrerebbe consumarlo con parsimonia. Forse occorrono altri stomaci che non ci sono più, altri Natale che sono passati. Forse. Ma forse il tempo del Natale è sempre lo stesso.
Auguri
Gino Primavera Natale 2023
