Gli oli agrumati derivano da una antica usanza dei frantoiani che a fine lavorazione, per pulire dai grassi residui i fiscoli, mischiavano una certa quantità di limoni alle olive per le ultime pressature. Ne veniva fuori un olio profumato alle essenze di limone che venivano cedute durante la pressatura.
Olio al limone.
Condimento a base di olio ev di oliva e limoni freschi: prodotto di alta qualità gastronomica ottenuto dalla contemporanea spremitura di olive e limoni freschi.
L’olio al limone non va considerato un olio aromatizzato né una miscela di olio e agrume tipo citronette, in quanto il processo di produzione è unico e singolare, tale da ottenere un elisir di olio dal profumo fine ed elegante.
Questo olio, nella sua versione tradizionale, non contiene essenze aggiunte né altri tipi di additivi e non è stato sottoposto a filtraggio ma solo a decantazione naturale.
Va utilizzato in salse e per condimenti di carni e pesci. È ottimo per condire pesce azzurro marinato, baccalà, crostacei e molluschi e per tutti i dolci che richiedano l’uso dell’olio e delle bucce di limoni. Molto elegante per la preparazione di primi piatti.
Olio all’arancia.
Condimento a base di olio ev di oliva e arance fresche, prodotto come quello al limone. Le essenze delle bucce delle arance conferiscono all’olio un aroma inconfondibile e raffinato. È utilizzabile in salse e per condimenti e cotture di carni bianche e pesci. È eccellente nei dolci che richiedano l’uso delle bucce d’arancia insieme all’olio. Originale il suo uso nei primi piatti.
Alcune ricette con gli oli agrumati:
Scampi saltati con olio agli agrumi
Procedimento:
per questa ricetta si possono usare sia olio all’arancia che olio al limone. Scegliere scampi freschi e di media grandezza; farli saltare in padella con poco olio ev di oliva, bagnando con brandy, salando e pepando. Cuocere per qualche minuto aggiungendo verso la fine della cottura l’olio all’agrume. Servire gli scampi tiepidi su un letto di lattuga verde con fette di arance, spesse circa mezzo centimetro precedentemente preparate in insalata con olio evo, sale e pepe.
Petto di tacchino al limone
Procedimento:
infarinare e friggere delle fettine di petto di tacchino in olio ev di oliva. Eliminare l’olio di cottura e in una padella larga mettere a sciogliere una noce di burro, aggiungere del latte, dell’olio al limone e far bollire dolcemente per cinque minuti. Affogare nella salsetta le fettine, cospargere di parmigiano reggiano e cuocere ancora per pochi minuti nella padella. Servire caldo con la salsa di cottura e riccioli di buccia di limone.
Gli oli agrumati possono essere utilizzati per l’ottimo “tarallo tradizionale”
*estratto dal libro “Mangio la foglia” ed Carsa, autore Gino Primavera
