I COLORI DEL SALE , ricette ed usi dimentricati

In natura esistono numerose varietà di sale con diverse consistenze, colori e utilizzi a seconda della provenienza.

Il sale marino rosso Hawaiano,

anticamente utilizzato dagli sciamani per i loro rituali, viene oggi estratto dalle acqua marine sature di argilla rossa Alaea e viene comunemente utilizzato nella cucina locale per ricette tradizionali a base di carne e di pesce frequentemente macinato insieme ad erbe aromatiche. Il sale rosa Himalayano, i cui cristalli variano il loro colore dal bianco al rosa fino al rosso scuro a seconda del punto di estrazione, viene raccolto all’interno delle miniere di Kewra nelle montagne dell’Himalaya. E’ utilizzato per tutti i tipi di ricette.

I fiocchi di sale rosa australiano Murray River, viene estratto dall’acqua del più importante fiume australiano è caratterizzato da una sfumatura rosa albicocca, dovuta al carotene contenuto in alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione.
È utilizzato in particolare per gli arrosti e per le ricette che richiedono una cottura al forno.

Il sale rosa Maras, proviene da una sorgente naturale situata in una regione peruviana delle Ande a oltre 3000 metri di altitudine. I cristalli, che mantengono un elevato grado di umidità e un colore rosa tenue, sono utilizzati per ricette a base di carne.

Il sale Mirroir, raccolto a 3700 metri nella regione Boliviana delle Ande; il suo colore va dal rosa chiaro all’arancio ed è utilizzato in molte ricette.

Il sale marino nero Hawaiano Hiwa Kai: sale marino integrale dell’isola di Molokai , in fase di essiccazione, viene mischiato alla lava vulcanica puri fi cata e al carbone vegetale ; da tale lavorazione deriva il colore nero e la particolare composizione chimica. Viene utilizzato per ricette a base di pesce.

Il sale nero di Cipro: estratto per evaporazione dalle acqua dell’isola di Cipro, il cristallo ha come caratteristica peculiare la forma di piramide concava. Ricco di carbone attivo, da cui il colore nero assoluto, viene utilizzato non solo in cucina , ma anche nella preparazione di alcune bevande.

IL sale nero indiano Kala Namak è un sale fossile di origine Himalayana-Indiana, ricco di composti dello zolfo ed utilizzato da millenni nella medicina Ayurvedica. La sua scala cromatica va dal viola al grigio scuro ed è utilizzato mischiato con altre spezie della cucina indiana.

Il sale marino affumicato Yakima è un sale integrale proveniente dalle coste del Paci fi co. Viene affumicato
utilizzando il legno degli alberi di melo nella valle delloYakima ed utilizzato per ricette alla griglia, in particolare maiale e carni bianche.

Il sale marino affumicato Durango: deriva da un’antica ricetta degli indiani del nord America che utilizza il legno di noce per l’affumicatura a freddo del sale. Utilizzato per ricette a base di carni rosse, bianche e
pollame.

Il sale marino affumicato Salish, è un sale integrale originario delle coste Nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’albero Ontano. La consistenza di questo sale è simile alla sabbia e il suo forte aroma conferisce alle ricette una decisa nota affumicata.

Usi “dimenticati”: i medici della scuola ippocratica fecero largo uso del sale nelle loro terapie:

rimedi a base di sale servivano quali espettoranti;

una soluzione di acqua, sale e aceto veniva usata quale emetico;

unito al miele veniva applicato localmente sulle ulcerazioni, l’acqua salata veniva usata per le malattie della pelle;

inalazioni di vapore di acqua salata venivano utilizzate per curare le infiammazioni delle vie respiratorie.

E infine, nell’uso domestico, usato come diserbante non inquinante, impedisce la crescita di erbacce.

PrimaPagina, edizione novembre 2014 - di di Anna Piersanti - dietista